SUSHI – historia

W literaturze japońskiej istnieją dowody, że sushi jako specjalny gatunek potrawy istniał już w epoce Heian (794 – 1185 r. n. e.). Ówczesne sushi bardzo się jednak różniły od współcześnie nam znanych, różnorodnych różnokolorowych zakąsek. Pierwotna postać sushi wyglądała w ten sposób, że do drewnianych beczek wkładano solone ryby i małże, które marynowano i spożywano same, przyprawione na kwaśno. W XVII wieku zmieniła się procedura marynowania ryb. Do drewnianych beczek tym razem już z surowymi rybami zaczęto dodawać lekko osolony gotowany ryż. Ten sposób miał na celu przede wszystkim przyspieszyć proces fermentacji ryby a także zabezpieczyć mięso przed zepsuciem. Warto wspomnieć o tym, że takie danie mogło wytrzymać w beczce od czterech do dwunastu miesięcy. Według japońskiej literatury, tego typu sposób marynowania miał szczególne zastosowanie wśród japońskich wojsk, które wybierając się na wojnę stosowały tą metodę konserwacji jedzenia jako bardzo praktyczną, ze względu choćby na łatwość transportu, a także lekkostrawność i pożywność potrawy.

Punktem przełomowym dla sushi był dziewiętnasty wiek. W pierwszych latach dziewiętnastego stulecia kupiec-restaurator nazwiskiem Yohei Hanaya zainicjował sprzedaż sushi na tokijskich targowiskach i bazarach. Wcześnie rano przynosił on świeże ryby w pudłach wypełnionych lodem, by po pokrojeniu w plasterki i ułożeniu na kulkach ryżu sprzedawać je z czterokołowego wozu adaptowanego na przewoźny bar (tego rodzaju wozy z tanimi daniami, zwane yattai, do dziś można spotkać na wyspie Kiusiu). Do sushi podawano zieloną herbatę w dużych kubkach, a klienci yattai po zakończeniu posiłku płukali palce w resztkach herbaty i wycierali je w tkaninę (kurtynę), oddzielającą ich od usytuowanej na wozie „kuchni”. Yohei Hanaya bardzo szybko znalazł naśladowców i konkurentów, zaś smakosze sushi wybierali stoiska yattai, kierując się ku tym, których kurtyny były najbrudniejsze, co świadczyło to o licznej klienteli, czyli o dobrej jakości serwowanego tam sushi.

Zatem podsumowując, sushi to sposób podawania ryżu, specjalnie przyrządzonego.
Ryba, która w większości przypadków jest surowa stanowi dodatek.